Viteで新規にプロジェクトを作るとapp.cssに font-synthesis と text-rendering が指定されています。
:root {
...
font-synthesis: none;
text-rendering: optimizeLegibility;
...
}
これらのプロパティがあると、 Android Chrome で見たときにfont-weightで700以上を指定しても太字にならない場合があります。
font-synthesis は、フォントに太字やイタリックの字体が含まれていない場合にブラウザが合成してよいかどうかを制御するもの。
text-rendering は、合字やカーニングの処理を行うか否かを制御し、読みやすさと速度のどちらを優先するか決めることができます。
これら2つの両方もしくはどちらかと、おそらく font-family によるフォント指定の組み合わせによって太字書体が使える環境にも関わらず太字にならないことがあるようです。
基本的に欧文フォントのためのプロパティなので、日本語環境では、少なくとも現段階では使わないほうが無難なようです。